まいど！！おおきに、コエビスでございます。
いよいよ明日は、立春朝搾りの“モト”になる酒母の仕込み。
今日はその仕込みに使用するモト（※酉偏に元）麹が出来上がっているようなので、
溝畑課長に見せてもらいました。
コエビス 「現場で“麹”と呼んでいるのは、お酒のラベルに書いてある原材料の米麹のことですよね。何だかお米が白くなっているみたいですが、この麹というのは、どういうものなのですか？」
溝畑課長 「麹というのは、蒸米に種麹とよばれる黄麹菌の胞子をふりかけて繁殖させたものです。この麹室という暖かい特別の部屋で育てます。」
コエビス
「出来上がるのに、どのくらいの時間がかかるのですか？」
溝畑課長 「これも米の品種や品質、使う用途によっても多少違ってきますが、おおむね2日、46時間から50時間ぐらいでしょうか。」
コエビス「そもそも、麹は何のために造るのですか？」
溝畑課長 「麹は、酒造りの行程の中では、米のデンプン質をブドウ糖へ変える役割を担っています。それから、お酒の味わいにも大きく関わっているんですよ。」
コエビス 「麹造りで注意しないいけないことはどんなことですか？」
溝畑課長 「雑菌の混入を絶対にしないことですね。そして、目標の酒質になるように、用途に合わせて造り分けることです。麹造りは何年経験しても、とても難しい仕事です。」
コエビス 「麹の出来が酒質を大きく左右するんですね。明日使用するこの立春朝搾りのモト麹の出来はどうですか？」
溝畑課長 「栗のような甘い香りがするでしょう。いい具合にできた証拠です。これなら明日からの酒母造りも楽しみです。」
明日使用する出来上がったモト麹は、ただいま、“出麹”といって温度を下げるため麹室から出されて活躍のときを待っているところです。
明日の酒母の仕込みが、とても楽しみです。
