まいど！！おおきに、コエビスでございます。
本日は、いよいよ酒母の仕込み。
“モト”（※酉偏に元）とも呼ばれる酒母の仕込みは、“モト立て”とも呼ばれています。
コエビス 「いよいよ、酒母の仕込みですね。酒母は、どのようにつくるのですか？
」
溝畑課長 「まず、小さなタンクに仕込水と醸造用の乳酸を添加し、培養した酵母と昨日みてもらった麹を加えます。この状態を“水麹”と言います。およそ一時間後、この“水麹”に蒸米を加えて仕込みが完成します。」
コエビス 「酒母はどのくらい期間で出来るんですか？」
溝畑課長 「若戎の酒母の造り方は、“速醸モト”と“育もと”の２種類あります。立春朝搾りに使用するものは“速醸モト”なので、約２週間、14日間ほどかけて育てます。」
コエビス「ちなみにもうひとつの“育モト”は、どのくらいでできるんですか？」
溝畑課長 「“育もと”というのは、いわゆる生モト山廃系の酒母の造り方で、若戎では約40日間かけて育てます。“育モト”を使った若戎のお酒は、『真秀』という名前で、今の時期だと、お燗にしてゆっくりと楽しんでいただきたいですね。」
コエビス 「酒母造りで注意しないといけないこと、大変なことはどんなことですか？」
溝畑課長 「お目当ての酵母をたくさん増やすこと。また、他の雑菌等の混入がないようにするのが大変です。目では見えない微生物が相手なので、常に状貌、香り、味、分析値に気を配り、変化に対応していきます。」
コエビス 「ところで、14日間かかるっていうことは、出来上がるのは年明けですね。」
溝畑課長 「そうですね。元旦頃、ちょうど“湧き付き休み”と言って、酵母の数が最高に達します。そのときには、優しいとてもいい香りが感じられます。」
コエビス 「それは、元旦も絶対に取材に来なければなりませんね。」
モト－酒母は、その名のとおり、お酒の醸造のスタートとのこと。
日々刻々と見た目や香り、味が変化していくということなので、
今日から毎日、様子をみにきたいと思います。
