まいど！！おおきに、コエビスでございます。
朝、仕込みを終えた酒母。その後は、温度管理をして、じっくりと醗酵してくるのを待っているだけかと思っていたのですが、何か作業をしています。
コエビス 「タンクの真ん中に筒を入れて、何をしているんですか？」
溝畑課長 「これ？今、貴田さんがしている作業は“汲み掛け”と言います。」
コエビス 「汲み掛け？」
溝畑課長 「汲み掛けは、仕込みが終了してから翌朝まで行います。この前、麹は、酒造りでお米のデンプン質を糖質に変える働きをするとお話しましたが、この筒の中に溜まる液体にその力がたっぷりとあるんです。この液体を汲んで上から回りに掛けてあげることで、まんべんなくこの液体がいきわたって、お米が溶けて糖化していくというわけなんです。」
コエビス「ただ汲んで掛けるだけのことなのに、スゴイですね。」
溝畑課長 「それに、この液体には、雑菌が増えるのを防ぐ役割もあって、また、全体の温度を下げる効果もあるんです。」
コエビス「どうやって育てていくんですか？」
溝畑課長 「今ははっきりと見える米の粒が、溶けて、甘くなって、それを酵母が食べてどんどんと増えていくんです。そのために、毎日、酒母の比重やアルコール分、酸度などの成分を分析して、また、見た目や味や香り、温度の変化などをみながら、暖めたり、冷やしたりして、酵母の育つ環境を整えていくんですよ。」
コエビス 「酒母は、味や香りがどんなふうになるのが理想なんですか？」
溝畑課長 「なかなか言葉では表現しにくいんですが、泡一つとっても、“泡面（あわづら）”といって、泡の顔に透明感があってハリのあるきれいなものがいいですね。香りも華やかな香りの特性を持つ酵母のものは、酒母室に入るといい香りが広がってくるんです。いい状態のものは、自然と泡を触りたくなる、味見したくなるという気分になるんですよ。」
コエビス 「何だかこの酒母そのものが、ひとつの生き物みたいですね。」
これからどんなふうにこの酒母が育っていくのか、ますます楽しみになってきました。
